Conférence : "la cuisine et la chimie"Changements physiques et chimiques dans la cuisine : de la pr

Lieu : Maison des Jeunes et de la Culture d'Olivet (MJC)

Entre les changements physiques et chimiques, la différence est la suivante : la physique change la forme ou l'état de l'aliment, tandis que la chimie change sa nature profonde. Le broyage des grains, la fonte du chocolat ou la création d'une émulsion (comme la mayonnaise) en sont de parfaits exemples. À l'inverse, les changements chimiques créent de nouvelles saveurs et molécules : faire cuire un steak, caraméliser du sucre ou faire lever du pain, c’est de la chimie. Aujourd’hui, la cuisine moléculaire mélange ces deux sciences pour s'amuser avec les textures, comme créer des billes de sirop qui éclatent en bouche, les écumes et les mousses. Ainsi, la cuisine est passée d'un art empirique (basé sur l'expérience et l'habitude) à une science précise. On parle aussi de « cuisine no...