RECETTE DE JEAN MARQUET
L'ESCALE DU PORT ARTHUR
205, rue de l'Eglise 45160 ST HILAIRE ST MESMIN
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NOISETTE DE MARCASSIN, JUS CHICOREE ET MANGUE ROTIE

Préparation : 15 minutes
Marinade : 2 à 3 heures
Cuisson : 20 minutes


Ingrédients pour 4 personnes :
- 600 g de filet de marcassin
- 1 l de vin rouge
- 100 g d’oignons
- 100 g d’échalotes
- 1 tête d’ail
- 100 g de poireaux
- 3 carottes
- 150 g de beurre
- 2 cuillères à café de concentré de tomates
- 2 cuillérées à soupe de chicorée soluble
- 2 mangues
- sel, poivre

Vin conseillé:
Saumur Champigny, Chinon

Élaboration de la Recette :
Mettre à mariner le filet de marcassin dans le vin rouge avec les oignons, les échalotes, le tête d’ail coupée en 2, les poireaux, les carottes pendant 2 à 3 heures.

Égoutter puis faire revenir le filet dans une plaque avec 100 g de beurre et finir la cuisson au four (160°) pendant 10 minutes.

Réserver le filet de marcassin dans un plat, et déglacer la plaque avec la marinade. Y ajouter le concentré de tomates et laisser réduire de moitié.

Passer le jus dans une casserole, laisser bouillir et ajouter 50 g de beurre et la chicorée soluble. Saler et Poivrer à votre convenance.

Couper les mangues en lamelles assez fines et les disposer dans un plat à four préalablement beurré, puis les enfourner durant 5 minutes sous le grill.

Couper le filet de marcassin en noisettes, les déposer sur un plat chaud ainsi que les lamelles de mangue et arroser de jus à la chicorée.

BON APPETIT